El Patxaran
El endrino.
A finales de Agosto o inicios de Septiembre maduran las endrinas; conocidas como patxaranes o arañones son los frutos de un arbustillo silvestre autóctono, el endrino, que desde épocas antiguas se emplearon para la elaboración casera del patxarán, licor anisado que presenta en Navarra una larga tradición de fabricación y reconocido prestigio.
El endrino es un arbustillo de hoja caduca de ramas intrincadas y espinosas. Sus ramillas son cenicientas, sus flores blancas y numerosas que surgen antes de las hojas.
Es similar al Prunus ramburi, arbusto espinoso endémico de algunas sierras del SE ibérico en Granada y Almería; pero este dispone de unas hojas más alargadas, y ramillas no cenicientas además de crecer a una mayor altitud.
Las endrinas. Pacharanes (Patxaranes).
Es una planta que crece en setos, bosquetes de ribera, en los claros de bosque junto a otros espinos como majoletos y escaramujos, o bien en bordes de caminos como antiguo cultivo para uso familiar de sus frutos.
De distribución euroasiática y norteafricana, en la Península Ibérica resulta frecuente y común de ver en nuestras calizas Sierras Béticas.
Los frutos en drupa del endrino, maduran a finales de Agosto o ya Septiembre, dependiendo de la región y altitud. Son ricas en vitamina C y taninos y de ahí esa aspereza cuando se consumen sin madurar y que se empleasen en jarabe para el control de diarreas.
Se utilizaron desde antiguo para la elaboración casera del patxarán cuya receta daré a conocer más abajo.
Al menos en el Sur de Córdoba, también hay constancia de que se preparaban y consumían como “pasa”. Para ello se cogían los frutos y se extendían dejando pasar al sol, o bien se dejaban en el árbol hasta que madurasen y se deshidrataran completamente; adquiriendo de esa forma un mayor dulzor, menos aspereza y un ligero toque ácido.
El patxarán es una bebida originaria de Navarra.
El patxarán es una bebida originaria de Navarra, aunque se elabora en muchas partes del País Vasco y alrededores también en Cádiz, y ya se ha extendido su consumo al resto de España.
Se elabora básicamente con anís crema y endrinas (o patxaranes, o arañones...) silvestres que se recogen a mediados/finales de verano (o incluso principios de otoño, todo depende de la zona).
En casa es fácil de hacer, aunque cada uno tiene sus gustos, y al respecto hay tres variantes de elaboración:
(a) Los que gustan del patxarán simple y puro, es decir una maceración en crema de anís de endrinas, sin más. Se venden normalmente garrafas de 3 litros de anís especial para realizarlo, siendo mejor el de 26º o más, pues en la elaboración pierde algo de grado.
(b) Los que prefieren hacer la maceración con parte de anís y parte de orujo. Se puede hacer así si nos gusta más seco, con una parte de orujo por cada 4-5 de anís (unos 150 cc. por litro del recipiente).
(c) Los que además de endrinas gustan de añadirle otros aromatizantes, como canela (un palito para 3L.), flores de manzanilla (una cucharada), y/o granos de café (no demasiados, 8-10 por 3L.).
A mí en particular me gusta el formato simple (a) pero cada uno puede hacer esas variaciones que comento, a su gusto.
Ingredientes:
Anís especial para patxarán endrinas silvestres: 200 gr. por litro del recipiente.
Otros ingredientes opcionales: según apartados b y c anteriores.
Elaboración:
Primero de todo hay que ir a recoger las endrinas. Se deberán elegir maduras pero duras, que no se vea nada verde en su piel pero no se noten blandas al tacto. Y procurar cogerlas sin rabito, que luego daría más trabajo para quitarlo. Las más verdes darán un toque acidillo al resultado muy agradable, mientras que las en exceso maduras darán un sabor más profundo y dulzón.
Preparación:
Según lleguemos con ellas procedemos a limpiarlas bien. Quitamos todos los restos de hojas y los rabitos (que pueden dar mal sabor y dificultan la extracción), y tiramos todas las que veamos con agujeros (de gusano) o estropeadas.
Las ponemos en agua (en un recipiente amplio) para terminar de lavarlas, durante un buen rato. Así aprovechamos de nuevo para tirar las que floten, y podemos hacer salir algún gusanito que se nos haya escapado (que los habrá).
Lugar de maceración
Una vez bien limpias se pasan a los recipientes donde queramos hacer la maceración, a ser posible en frascas de boca algo ancha como las que se muestran en la fotografia y si no a las mismas garrafas de 3L. del anís. Se rellenan en la proporción dada de peso y añadimos lo que queramos añadir, según nuestros gustos, y se completa el llenado con el anís y orujo si queremos.
Se debe dejar en reposo en un lugar fresco y a oscuras durante 6 meses antes de consumirlo. Aunque a partir de los 3 meses ya irá cogiendo buen color y podemos irlo probando a ver cómo va de sabor. No conviene dejarlo más de 8 ó 9 meses con las endrinas, pues coge sabor a viejo al empezar a extraer sabor de los huesos.
Para el consumo es recomendable colar el patxarán casero con un colador de malla muy fina para meter en botellas normales (o pasarlo a frascas nuevas, si hemos hecho mucho y ya tiene tiempo suficiente de maceración), y tenerlo en el frigorífico si se quiere frío, incluso servirlo en chupitos sacados del congelador, evitando siempre echarle hielo.
Sierra del Endrinar
Grazalema visto desde la Sierra del Endrinar
Vista de la Sierra del Endrinar desde Grazalema